In seiner Weinlinie „Revolution“ geht es Johannes Zillinger nicht um die Besonderheiten von Rebsorten und Jahrgängen, sondern um einen durch das sogenannte Solera-Verfahren geprägten, gleichbleibenden Weinstil. Und dafür zieht er alle Register der Weinbereitung, die sich mit dem Naturwein-Gedanken vereinbaren lassen. In der Abfüllung des Jahres 2020 setzt sich der Wein folgendermaßen zusammen: 50 % Chardonnay, 25 % Scheurebe, 25 % Riesling. Die Trauben stammen von 25-40 Jahre alten Reben von Löss- und Kalksandstein. Die einzelnen Cuvéepartner setzen sich wiederum aus unterschiedlichen Jahrgängen und Ausbauverfahren zusammen. Chardonnay 2019: Sieben Tage Maischegärung in Amphoren und in 1000-l-Fässern gereift für Struktur und Textur; Scheurebe 2016 - 2018: auf den Beeren angegoren und im 600-l-Fässern gereift für Frucht und Frische; Riesling 2013-2018 (kleine Anteile vom NUMEN-Riesling) im Solera-Verfahren in 600-l-Fässern gereift für den eigentlichen Charakter.

Das Solera-Verfahren stammt übrigens aus der Sherry-Herstellung. Vereinfacht gesagt werden dabei mehrere Fassreihen übereinander gelagert. Aus der unteren Reihe wird immer nur ein gewisser Anteil entnommen und auf die Flasche gefüllt und diese Fehlmenge, dann aus den jeweils darüberliegenden Fassreihen wieder ergänzt. Zuletzt wird die Fehlmenge in der obersten Fassreihe mit jungem Wein nachgefüllt. Danach reift das Ganze wieder weiter bis zur nächsten Entnahme. Theoretisch lässt sich das endlos fortsetzen, wobei der Wein sich über die Jahre aus immer mehr verschiedenen Jahrgängen zusammensetzt, dabei einerseits eine annähernd gleichbleibende Qualität, aber auch immer höhere Komplexität erreicht.

Das Ergebnis bei Johannes Zillinger ist ein faszinierender, enorm vielschichtiger Wein: Im Bukett hellgelbe Früchte, Zitronen und Limetten, aber auch vollreifer gelber Apfel sowie rauchige und steinige Anklänge, zwischen denen die Aromen der Scheurebe dezent durchscheinen – und das sind nur die Glanzlichter des aromatischen Feuerwerks, das sich hier entfaltet. Am Gaumen ist der Wein vielschichtig, dicht, druckvoll. Einerseits sehr frisch, andererseits reif mit feinem Schmelz. Unbeschreiblich komplex – und erstaunlicherweise zugleich sehr klar und zugänglich. In Anlehnung an Goethe scheint der Wein zu sagen: „37,45 Seelen wohnen – ach! – in meiner Brust.“ Und die fahren Achterbahn am Gaumen. So macht Revolution einfach großen Spaß!

Yook vom vinocentral-Team, August 2020