Schöner Artikel von Titus Arnu über unseren Käselieferanten, die Affineure von Jamei Laibspeis, in der Süddeutschen Zeitung!
Den ganzen Artikel können wir hier nicht abdrucken, aber ein paar Zitate:
"Für perfekten Käse braucht man Geduld. In einem Klostergewölbe im Allgäu lagern die Affineure von 'Jamei Laibspeis' ausgewählte Sorten aus dem Alpenraum bis zu drei Jahre lang. Für das Ergebnis stehen Feinschmecker Schlange. […]
'Wir wollen den bestmöglichen Käse herstellen.' Bis zu drei Jahre lang reifen manche Sorten hier, erst dann haben sie nach Meinung der Allgäuer Veredelungsspezialisten den idealen Geschmack, man könnte auch sagen, eine eigene Persönlichkeit. Denn Käse ist für Martin Rößle viel mehr als vergammelte Milch, nämlich 'ein wertvolles Lebensmittel, das nicht nur den Körper, sondern auch die Seele satt macht'.
Einen Käse perfekt reifen zu lassen, ist eine Kunst, für die es Erfahrung, Geduld und Fingerspitzengefühl braucht. Käseverfeinerer, sogenannte Affineure, sind das, was Kellermeister für den Wein sind. Sie kaufen jungen Käse, lagern ihn unter optimalen Bedingungen und steuern den Reifeprozess über Monate und Jahre durch minimale Eingriffe, um das Produkt zu veredeln. […]
Doch was macht die Produkte der Kemptener Käse-Enthusiasten so begehrenswert, was gelingt ihnen besser als anderen? Vielleicht ist es die kompromisslose Herangehensweise. Die Laibe werden ausschließlich mit weichem Luisenhaller Salz, Wasser, Riesling und ein paar Geheimzutaten behandelt, das genaue Rezept ist Betriebsgeheimnis. Im Prinzip beginne die Affinage aber schon lange vor der Pflege im Keller, erklärt Tobias Endras, und zwar beim Ausgangsmaterial. "Guter Käse fängt in der Güllegrube an, hat mal ein Senner gesagt", erklärt Martin Rößle, "es kommt drauf an, wie die Kuh gehalten wird, ob sie genug Auslauf bekommt und wann sie welche Kräuter frisst." Sie arbeiten nur mit Sennern und Sennerinnen zusammen, die echtes Lab nutzen, das Gerinnungsenzym aus dem Magen junger Kälber. Und die Kühe mit Hörnern halten, weil nur dies den richtigen Mineralstoffgehalt garantiere. […]"
Quelle: Süddeutsche Zeitung 6./7. April 2024
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Bild: Jamei Laibspeis
