Progressive Weine

Wein ist kein „Naturprodukt“

Entgegen der landläufigen Meinung ist Wein kein „Naturprodukt“. Streng genommen ist das noch nicht mal seine Basis, die Traube. Die Rebe ist das Ergebnis Jahrhunderte währender Züchtungsbemühungen, eine hochkultivierte Nutzpflanze, und ohne entsprechende Pflege, Schutzmaßnahmen und andere Eingriffe würde sie vermutlich zugrunde gehen, zumindest aber nur sehr wenige Früchte tragen. Diese wiederum – beziehungsweise ihr Saft – neigen ganz ohne Zutun des Menschen auch eher dazu, sich in kaum genießbaren Essig zu verwandeln als in wohlschmeckenden Wein. Insofern sprechen wir hier ganz klar von einem „Kulturprodukt“ – bestenfalls einem, das in manchmal mehr, meistens eher weniger ausgeprägtem Einklang mit der Natur hergestellt wird.
Auch „bio“ bedeutet übrigens nicht automatisch „naturbelassen“. Betrachtet man nur den Weinberg, sind der organisch-biologische und vor allem der biologisch-dynamische Weinbau sicherlich am naturnahsten. Und das ist eigentlich beinah eine notwendige Voraussetzung für progressive Weine, aber längst keine hinreichende. Denn es gibt eben auch viele Bioweine, die dann im Keller önologisch angepasst werden, um ein möglichst gleichbleibendes Geschmacksbild zu erzeugen, das den oftmals über Jahrzehnte „gelernten“ Erwartungen der Konsument*innen entspricht.
„Progressive Weine“ dagegen können überraschend anders sein. Sie haben Ecken und Kanten. Charakter, Ausdruck, Eigenständig-, ja, auch Eigenwilligkeit sind hier wichtiger als einfach nur das Erfüllen bestimmter Normen und die Gefälligkeit. Dabei bewegen sich manche sehr weit in ungewohnte geschmackliche Gefilde und sind (heute noch) erklärungsbedürftig. Bei anderen wiederum lassen nur feine, aber entscheidende Nuancen erkennen, dass hier nicht ganz konventionell gearbeitet wurde.

Ein Kind der industriellen Revolution

Die Kultur des Weinbaus hat der Mensch über die Jahrtausende immer weiter vorangetrieben. Früher wohl vor allem durch Trial and Error, Beten und Beobachten – heute durch wissenschaftliche Methoden und moderne Technik. So gibt es mittlerweile eine Unmenge an immer weiter optimierten Rebzüchtungen und den Winzer*innen steht eine Vielzahl an modernen Maschinen, Stoffen und Methoden für die Produktion zur Verfügung. Ein Großteil davon entstand ab der zweiten Hälfte 20. Jahrhunderts, als der Weinbau von einer Art Industrialisierung ergriffen wurde. Im Weinberg sind das vor allem chemisch-synthetische Dünger, Herbizide, Fungizide oder Insektizide, aber beispielsweise auch so genannte Vollernter, Maschinen, die die mühevolle und kostspielige Handlese ersetzen.
Und auch im Keller bietet sich den Winzer*innen heute ein breites Arsenal an neuen Hilfsmitteln wie Reinzuchthefen aus dem Labor, die nicht nur für eine risikolose Gärung sorgen, sondern häufig auch die Aromen des späteren Weins gezielt beeinflussen. Dazu kommen verschiedene physikalische Verfahren sowie derzeit rund 80 von der EU zugelassene Hilfs- oder Zusatzstoffe. Alle diese modernen Errungenschaften machen es heute sehr viel einfacher, fehlerfreie und vor allem auch preisgünstigere Weine zu erzeugen.
Selbst in der aller untersten Discounter-Regalebene steht mittlerweile kaum noch etwas, das wirklich fehlerhaft wäre. Das war vor wenigen Jahrzehnten noch ganz anders. 
Doch geht mit den önologischen Verfahren im Keller auch eine gewisse Uniformität und Nivellierung der geschmacklichen Vielfalt im Wein einher. Wein, wie wir ihn heute größtenteils kennen, ist ein Kind der industriellen Revolution, die mit ihren technischen Möglichkeiten sicherlich auch seinen ursprünglichen Charakter verändert, manche würden sogar sagen, „verfälscht“ hat. Das ist die Kehrseite dieser Medaille, die vor allem von anspruchsvolleren Winzer*innen und Weinfreund*innen seit längerer Zeit zunehmend kritisch betrachtet wird.

Vom gemäßigten Abweichler bis zum radikalen Revoluzzer

Mehr und mehr Weinerzeuger*innen kehren sich deshalb von den Methoden der konventionellen Weinindustrie ab – bisweilen nur in einzelnen Aspekten, manchmal auch komplett – und wenden sich alternativen Produktionsmethoden zu, oftmals althergebrachten.
Spitzenerzeuger*innen setzen beispielsweise längst wieder auf die spontane Gärung mit wilden Hefen, wie sie bis in die 1970er-Jahre gang und gäbe war. Es gilt als Common Sense, dass das zu aromatisch komplexeren und eigenständigeren Weinen führt. Viele verzichten auf Eingriffe wie Schönung oder Filtration und bedienen sich „natürlicher“ Methoden zu Stabilisierung und Klärung ihrer Weine. Dazu muss man wissen, dass jeder dieser Eingriffe dem Wein eben nicht nur die unerwünschten Stoffe, sondern immer auch ein Stück seines Charakters entzieht. Manche nehmen sogar eine mehr oder weniger starke Trübung in Kauf. Sie ist für das ungeübte Auge unter Umständen kaum sichtbar, aber für die gesetzliche Weinkontrolle immer ein Makel, der für „Qualitätswein“ nicht akzeptiert wird. Und so findet man heute einige sehr hochwertige, ausdrucksvolle deutsche Spitzenweine unter der minderwertigen Qualitätsbezeichnung „Landwein“. Klingt absurd? Ist aber so.
Dann gibt es unter den progressiven Weinen auch welche aus weißen Rebsorten, die wie Rotweine auf der Maische vergoren wurden und dadurch manchmal eine rosa bis orange-bräunliche Färbung aufweisen – aber auch deutlich mehr Tannine oder Bitterstoffe. Hier spricht man von „Orange Wine“ – spätestens da wird es den Weinkontrolleur*innen schwindlig. Manchmal werden diese dann auch noch in Amphoren vergoren und ausgebaut, wie man das in Georgien seit Urzeiten macht.
Oder es gibt hier sogenannte Pét Nats – ein Kürzel für den Begriff „Pétillant naturel“, eine alte Methode, Schaumwein mit nur einer Gärung herzustellen, indem einfach der gärende Most in druckstabile Flaschen gefüllt wird. Diese Schaumweine kommen übrigens ohne Schwefel aus und sind oft ebenfalls trüb, weil sie nicht oder nicht vollständig von der Gärhefe befreit werden.
Und damit wären wir auch bereits tief im Reich der Naturweine angekommen, die ohne jegliche Eingriffe oder Zusätze auskommen – nach strengster Auslegung auch komplett ohne Schwefel. Wer gezielt auf der Suche danach ist, findet diese Weine zwar auch hier, weil die geschmackliche Abgrenzung zu manchen anderen progressiven Weinen nicht wirklich trennscharf ist. In unserer eigenen Kategorie „Naturweine“ wird man jedoch schneller fündig und erfährt mehr dazu.

„Progressiv“ bedeutet auch bunter

Alle Produzent*innen im vinocentral-Sortiment versuchen, weitgehend „mit“ der Natur zu arbeiten und ohne massive Eingriffe hochwertige Produkte zu erzeugen. Für die progressiven Weine gehen manche darin noch ein paar Schritte weiter.
Genuss ist höchst subjektiv und innerhalb eines gewissen ethischen Rahmens muss erlaubt sein, was gefällt. Es geht hier also nicht um objektiv besser oder schlechter, schwarz oder weiß. Es geht vor allem um anders.
Manche von ihnen mögen für den unbedarften Gaumen bisweilen etwas „unaufgeräumt“ oder „fordernd“ schmecken, doch ist das eben so gewollt und vergleichbar mit ein und demselben Gesicht, das einmal in expressiven Pinselstrichen portraitiert und einmal als technische Illustration wiedergegeben wird. Letzteres wirkt auf den ersten Blick sauberer und präziser, Ersteres bringt jedoch viel mehr zum Ausdruck.
Was jedenfalls niemand leugnen kann, ist der Umstand, dass die Weinwelt mit den progressiven Weinen bunter und vielfältiger wird. Nicht zuletzt sind solche Entwicklungen der Beweis dafür, dass Wein ein lebendiges Kulturgut ist, und in jedem Fall eine Bereicherung.