Colomba Pasquale – Osterkuchen mit Symbolkraft

Die Colomba Pasquale darf in Italien auf keinem Ostertisch fehlen. Hierzulande tun wir uns mit dem italienischen Gebäck in Taubenform ein bisschen schwer. Das liegt vermutlich an der kandierten Orangenschale, die traditionell in den Teig gegeben wird und bei Kuchen nicht unserem gewohnten Geschmacksbild entspricht.
Angesichts der schrecklichen Situation in der Ukraine steht die Taube als Symbol für Frieden und Hoffnung jedoch wieder hoch im Kurs. Deshalb haben wir uns der Sache angenommen – und die Ostertaube selbst gebacken!
Das Gute daran: Die Herstellung braucht Zeit, viel Zeit. Und so wird aus dem etwas hilflosen Impuls ein kontemplativer Akt mit viel Muße zum Nachrichtenhören und Nachdenken.

Am Ende steht der Kuchen herrlich duftend auf dem Tisch. Und wir sind möglicherweise ein bisschen schlauer. Das Erfolgsgeheimnis der Colomba Pasquale konnte auf jeden Fall ergründet werden: luftiger Hefeteig, erfrischende Orangen-Akzente und eine knusprige Zucker-Mandel-Kruste. Wenn alles andere nur auch so einfach wäre … 

Den passenden Kaffee aus der vinocentral-Rösterei findet sich hier.

Wer keinen Ofen, keine Zeit oder Lust auf Backen hat – ein paar kleine Colombine aus einer Turiner Paticceria sind im vinocentral-Ladengeschäft erhältlich.  

Hier das Colomba-Rezept für eine 750g-Papierform (erhältlich z.B. im Internet)

Zutaten

Mehl Typ 550: 140 g + 100 g + 210 g = insgesamt: 450 g (plus etwas Mehl fürArbeitsplatte und Hände)
Vollmilch 100 g
Wasser 110 g
Frische Hefe* 18 g
Zucker: 20 g + 120 g = insgesamt: 140 g
Butter: 20 g + 80 g = insgesamt: 100 g
Eier: 2 Eier + 1 Eiweiß = insgesamt: 3
Salz 15 g
Kandierte und gewürfelte Orangen- und Zitronenschale 150 g
Vanillestangen 2
Gemahlene Mandeln 40 g
Brauner Zucker 50 g
Stärke 8 g
Mandelplättchen
Hagelzucker (wenn nicht erhältlich, wahlweise zermörserte Kandiskrümel)

Anleitung

1. Schritt: Ansatz (z.B. Samstag circa 9.30/10 Uhr)
Die 18 g frische Hefe in 100 ml lauwarmer Vollmilch auflösen und mit 140 g Mehl verrühren. Nach und nach 110 ml Wasser unterrühren. Den Ansatz in eine Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.

2. Schritt: Vorteig  (z.B. Samstag circa 12.00/12.30 Uhr)
Nachdem der Ansatz sein Volumen annähernd verdoppelt hat, 20 g Zucker und 100 g Mehl nacheinander hinzufügen und einarbeiten, anschließend 20 g Butter zugeben.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche einmal kräftig durchkneten und anschließend in die Schüssel zurücklegen, abdecken und abermals für 1,5 Stunden gehen lassen.

3. Schritt: Hauptteig (z.B. Samstag circa 14.00/14.30 Uhr)
Der Teig ist abermals aufgegangen. Jetzt 120 g Zucker und 210 g Mehl zugeben und einarbeiten.
2 Eier verquirlen und nach und nach unterkneten. Anschließend 80 g Butter stückweise hinzufügen. 4 Minuten auf niedriger Stufe kneten.
Zwei Vanilleschoten auskratzen und das Vanillemark mit 15 g Salz zum Teig geben und 5 Minuten auf hoher Stufe kneten.
Wer mag gibt jetzt 150 g kandierte, gewürfelt Orangenschale (oder ein Gemisch aus kandierter Orangen- und Zitronenschale) dazu.
Anschließen wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel geformt, in eine Schüssel gegeben, abgedeckt und für 16 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

4. Schritt: Backvorbereitung (z.B. Sonntag circa 7 Uhr sowie 10 Uhr)
Den Teig aus den Kühlschrank holen (7 Uhr) und an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen, sodass er Zimmertemperatur bekommt. Der/die Bäcker*in kann sich jetzt noch mal ins Bett legen.
Anschließend (circa 10 Uhr) den Teig auf einer bemehlten Fläche durchkneten und in 2 kleine Stücke und 1 großes Stück teilen. In die Form geben. Das große Stück für den Körper plus Kopf und Schwanz, die 2 kleineren Stücke für die Flügel verwenden. In der Form noch mal 3 Stunden gehen lassen.

5. Schritt: Glasieren und backen (z.B. Sonntag circa 15 Uhr)
Den Backofen auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Währenddessen 40 g gemahlene Mandeln und 50 g braunen Zucker vermischen, 8 g Stärke hinzugegen und mit einem Eiweiß verquirlen.
Die Masse auf den Teig auftragen und mit Mandelblättchen und Hagelzucker (wahlweise zermörserte Kandiskrümel) bestreuen und im vorgeheizten Backofen 70 Minuten backen. (Vorsicht! Die Backzeit variiert je nach Ofen und unterschiedlich aufgegangenem Teig, ab circa 60 Minuten Backzeit Stäbchenprobe machen)

Sonntag, circa 16.15 Uhr: Fertig! Das Oster-Kaffeetrinken kann beginnen! 
Den passenden Kaffee aus der vinocentral-Rösterei findet sich hier.

*In ganz alten Rezepten wird die Colomba Pasquale übrigens mit Sauerteig gebacken. Wir werden weiter nachforschen und auch dieses Experiment wagen. Bericht dann irgendwann hier.

Tags: Colomba
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