Das P Magazin berichtet über unser Käsesortiment

Seit wann habt Ihr Käse im Angebot?

Wir haben schon seit unserer Eröffnung 1993 Käse im Angebot. Anfangs kam er ausschließlich aus Sizilien, aus dem Heimatort unseres damaligen Kompagnons, und zwar wöchentlich per Flugzeug. Wir mussten ihn am Terminal persönlich abholen. Heute kommen die Käse per Kühlspedition.

Was für eine Käseauswahl gibt es bei Euch?

Wir führen heute 60 bis 70 verschiedene Sorten aus Italien, Frankreich, der Schweiz und vom Hofgut Oberfeld in Darmstadt. Darunter sind Rohmilchkäse, Frischkäse, Biokäse, regionale Spezialitäten, Klassiker und moderne Interpretationen traditioneller Käsesorten.

Alle namentlich aufzuführen wäre zu viel, aber aus Italien haben wir natürlich Parmigiano Reggiano DOP (bio und in drei verschiedenen Reifestufen: 15, 26 und 26 Monate), diverse Pecorino, Gorgonzola DOP und aus Frankreich Camembert DOP, Reblochon, Roquefort AOP. Die Schweizer Rohmilchkäse von Jumi sind traditionell gefertigt, versprechen aber geschmacklich echte Innovationen. Sie tragen so ungewöhnliche Namen wie La Sanglée des covardis [geknebelter Feigling], La Bouse [der Kuhfladen] oder Belper Knolle.

Bestseller des Ladens

Absolute Lieblinge unserer Kundschaft sind Caprino con crema di balsamico, Pecorino con pistacchi, Moliterno al Tartufo [auch ein Pecorino, hier mit schwarzen Sommertrüffeln], aber sie schätzen auch den Bio-Parmesan in den verschiedenen Reifestufen.

Was sollte man sonst noch über den Laden wissen? 

Wir waren ursprünglich ein rein italienischer Laden, da gehört Käse einfach dazu, zumal das Angebot unglaublich vielfältig ist. Vor allem aber passt Käse wunderbar zu Wein, und zwar nicht nur zu Rotwein, wie lange Zeit üblich. Unserem Empfinden nach, ist die Kombination Käse - Weißwein in vielen Fällen noch viel spannender. Bei unserem 8-nach-7-Tasting "Käse und Wein" haben Kundinnen und Kunden die Gelegenheit, dies selbst auszuprobieren.

Wir wählen unsere Käse genauso sorgfältig aus wie unsere Weine. Dafür fahren wir zu Fachmessen, verkosten, vergleichen. Wir sind immer auf der Suche nach kleinen handwerklich arbeitenden Betrieben, die regionaltypische Produkte erzeugen. Durch unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aus Italien gibt es auch direkte Kontakte zu italienischen Herstellern.

Käsetrends

Es wird immer mehr auch Weißwein zu Käse getrunken. Enorm im Trend ist auch Burrata, eine Sonderform des Mozzarellas. Unser ist aus Büffelmilch, er kommt wöchentlich frisch aus Kampanien [und nicht wie irrtümlich angegeben aus Apulien, wir bitten den Fehler zu entschuldigen], es sei denn die Büffel haben nicht genug Milch gegeben. Was immer mal vorkommt in so kleinen Manufakturen wie die unserer Lieferanten.

Außerdem steigt die Nachfrage nach laktosefreiem Käse, weil immer mehr Menschen eine Unverträglichkeit haben bzw. darüber Bescheid wissen. Wir haben viele laktosefreie Käse im Angebot, z.B. Stelvio [Kuhmilchkäse vom Stilfserjoch in Südtirol], Ortler [Südtiroler Schnittkäse], Pustertaler Bergkäse, Dolomiten König, Alta Badia [auch aus Südtirol] und Bergkäse Hochalpe. Außerdem sind unsere Parmiggiano Reggiano durch die lange Reifezeit laktosefrei, da während des Reifeprozesses Laktose in Milchsäure umgewandelt wird.

Grundsätzlich gilt, je länger ein Käse gereift ist, umso weniger Laktose enthält er. Denn während des Reifeprozesses wird die Laktose in ihre Bestandteile Glukose und Galaktose gespalten und anschließend zu Milchsäure umgewandelt. Wenn ein Frischkäse laktosefrei ist, wurde die Laktose in der Milch vor der Verarbeitung zu Käse gezielt gespalten.

Das P-Magazin liegt in der Darmstädter Gastronomie und im Handel kostenlos aus.
Als Download gibt es die aktuelle Ausgabe in Kürze hier 

Wir bedanken uns ganz herzlich für den schönen Bericht!

Abbildungen: Titel P-Magazin und erste Seite des Berichts im P-Magazin 

 

 

 

 

 

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