Beim Rezept Coniglio Strascicato zeigt sich mal wieder wie genial einfach, die italienische Küche ist – wenn man gute Zutaten hat! Und da liegt dann auch der „Hase im Pfeffer“. Und zwar in jeder Beziehung: Am schwierigsten war es nämlich, ein frisches Kaninchen zu bekommen. Seitdem die Karstadt-Lebensmittelabteilung geschlossen ist – und eine Metzgerei nach der anderen es ihr gleich tut, scheint es zumindest in Darmstadt unmöglich zu sein. Selbst ein Anruf beim Kaninchen-Zuchtverein war erfolglos. Anders als in der Toskana, wo die Wildkaninchen angeblich hinter jedem Busch sitzen, hat man im Rhein-Main-Gebiet nur in der Metropole Frankfurt Jagdglück.
Der Rest ist dann ein Kinderspiel, das selbst unerfahrene Fleischköch*innen mit Bravour bewältigen. Und lasst Euch durch mahnende Stimmen nicht verunsichern, die behaupten, Kaninchen würde schnell zu trocken. In Italien weiß man, mit dieser Gefahr umzugehen! Dank des behutsamen Schmorens in Tomaten-Sugo geriet unser Coniglio wunderbar zart und saftig! Welterbe-Status eben!
In einer Sache sind wir dann aber doch vom großen Vorbild abgewichen: Während in Bella Italia das Gebot der „Trennkost“ gilt, und Fleisch und Beilagen stets hintereinander serviert werden, wurde bei uns das geschmorte Kaninchen unmittelbar von Gnocchi in Salbeibutter und geröstetem Radiccio begleitet.
Aber auch etwas Landbrot würde als Begleitung ausreichen. Schließlich ist auch das Tomaten-Sugo noch da. Die Reduktion hat während des Kochens die Aromen von Kaninchen, Pancetta, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern in sich aufgesogen und eignet sich hervorragend zum Dippen.
Als Weinbegleitung empfehlen wir natürlich einen Roten aus der Toskana: Den charmanten Chianti Superiore Sanfirenze 2022 von Sammontana oder, wer es ein bisschen eleganter haben möchte, den Vino Nobile di Montepulciano 2020 von Salcheto. (siehe dazu auch unser Paket Klassiker der Toskane plus Livestream)
Buon Appetito!
Hier nun endlich das Rezept Coniglio Strascicato, aus: Lorenza de Medici, Toskana. Eine kulinarische Reise, Christian Verlag, München 1999
Zutaten für 2 Personen*
- 2 EL Olivenöl Extra Vergine
- 30 g Pancetta (durchwachsener Speck), gehackt
- 2 Stücke Kaninchenrücken (mit Knochen) circa 0,90 kg
- 2 Knoblauchzehen
- 1 kleines Bund Salbei, mit Küchengarn zusammengebunden
- 1 Zweig Rosmarin
- 125 ml trockener Weißwein
- 1 Zwiebel, gehackt
- 1 Stange Staudensellerei, geputzt und gehackt
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 600 g Tomaten, enthäutet, entkernt und püriert
Olivenöl in einem schweren Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Darin den Speck 5 Minuten sautieren, bis er glasig ist.
Die Kaninchenteile, Knoblauch, Salbei und Rosmarin dazugeben und etwa 10 Minuten anbraten, bis das Fleisch rundum gebräunt ist.
Den Wein angießen, Zwiebeln, Staudensellerie, Salz und Pfeffer hinzugeben, Deckel auflegen, Hitze reduzieren und alles etwa 10 Minuten garen, bis der Wein verdampft ist.
Die pürierten Tomaten unterrühren, den Deckel wieder schließen und das ganze knapp 1,5 Stunden schmoren, alle 15 Minuten wenden. Wenn nötig zwischendrin etwas Wasser angießen.
Anschließend Salbei, Rosmarin und Knoblauch entfernen und das Kaninchen auf einer Platte anrichten und sofort servieren.
* Für 4 Personen kann auch ein ganzes Kaninchen (circa 1,8 kg) zubereitet werden. Es wird vor dem Schmoren zerteilt. Die Menge an Weißwein und Pancetta wird verdoppelt, die restlichen Mengenangaben gelten genauso.
Fotos: vinocentral
