Comté Grande Garde Exception AOC von Antony – Gereiftes Meisterstück aus dem Jura

Comté ist der beliebteste Käse Frankreichs – und von Anfang an ein Gemeinschaftswerk. Um die Milch für die großen Käseräder (ø 55 - 75 cm , bis zu 45 kg) zusammenzubekommen, brauchte es meist mehrere Bergbauernhöfe. Schon im 13. Jahrhundert schlossen sich die Bäuerinnen und Bauern des Jura zusammen und ließen ihre Milch in kleinen Molkerei-Genossenschaften, den sogenannten Fruitière, verarbeiten. 

Der Käse musste die Familien über den gesamten Winter hinweg ernähren, deshalb spielte die Haltbarkeit eine entscheidende Rolle. Nur die besten Laibe sind für eine lange Reifezeit geeignet. Und da kommt mit dem Affineur ein weiterer Comté-Genosse ins Spiel! Der berühmteste ist sicherlich Marcel Petite. Seit 1966 nutzt der Reifekellermeister die unterirdischen Gewölbe des Fort Saint-Antoine für den Reifeprozess. Ursprünglich diente die Festung aus dem 19. Jahrhundert dazu, die Grenze zur Schweiz zu sichern. Heute ist sie ein Bollwerk des guten (Käse)Geschmacks.

Auch die Sundgauer Affineure Bernard und Jean-François Antony haben Pflege und Lagerung des Comté perfektioniert, nicht zuletzt, weil Junior Jean-François seine Ausbildung in einer Fruitière absolvierte.

Ihr persönliches Meisterstück ist der Comté Grande Garde Exception AOC. „Grande Garde Exception“ bedeutet, dass der Käse ausschließlich aus Septembermilch gewonnen wurde. In dieser letzten Wachstumsperiode der Saison sind die Wiesen, auf denen die Kühe der Rassen Montbéliarde und Französisch Simmental weiden, besonders kräuterreich. Während ihrer 33-monatigen Reifezeit werden die Laibe immer wieder gebürstet und dabei mit einer Mischung aus Wasser, Salz und den geriebenen Bröseln der Rinde uralter Comté-Räder benetzt. Im Laufe der Zeit bildet sich im Innern das Tyrosin, eine Aminosäure, die zu einer kristallinen Struktur führt und den Käse fast knusprig erscheinen lässt. Ein unglaublich intensives Käse-Erlebnis mit Noten von Karamell, Trockenfrüchten und Röstaromen. Mit einem „normalen“ Comté jungen Alters ist das nicht zu vergleichen.

Comté Grande Garde Exception AOC, Antony, Haut-Doubs 100g - 7,90 €
Die Käse-Spezialitäten von Antony sind im vinocentral-Ladengeschäft erhältlich.

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Gut zu wissen: Bevor ein Comté den Reifekeller verlässt, erfährt er eine strenge Qualitätskontrolle. Dabei wird er in ein Klassifikationssystem mit maximal 20 Punkten eingeordnet. Nur die Räder, die mehr als 15 Punkte erlangen, erfüllen alle Anforderungen der geschützten Ursprungsbezeichnung (AOP) und dürfen die grüne Banderole „Comté Extra“ tragen. Die Übrigen erhalten ein ziegelrotes Band und werden zu einem geringeren Preis verkauft.

Tags: Antony
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