Ihre Käse heißen nicht Appenzeller, Gruyère oder Raclette, sondern La Sanglée des Covardis [geknebelter Feigling] oder La Bouse [der Kuhfladen], absoluter Bestseller ist die Belper Knolle, ein mit Pfeffer, Knoblauch und Himalayasalz umhüllter Hartkäse in Golfballgröße, der heute in vielen Schweizer Restaurants über die Pasta gehobelt wird.
Unter dem Namen Jumi verkaufen Jürg (Ju) Wyss und Mike (Mi) Glauser seit 2006 jeden Samstag auf dem Berner Wochenmarkt in der Münstergasse Käse- und Fleischwaren. Beide stammen aus Gysenstein im Emmenthal, wo ihre Höfe einander gegenüberliegen. Jung-Metzger Jürg übernahm den väterlichen Bauernhof, Mike stieg in die Käserei des Vaters ein. Zusammen führen sie seither die alte Handwerkskunst ihrer Vorfahren fort. Alles ganz traditionell möchte man meinen, bis man einen ihrer Käse gekostet hat. Denn geschmacklich steht die Innovation im Vordergrund.
Belper Knolle Stück 9,50 €
Hartkäse aus Rohmilch: Kuhmilch, Knoblauch, Pfefferstaub und Himalayasalz, gut 9 Wochen gereift, 42% F.i.T.
Die Milch kommt von der Kuh gegenüber, der Knoblauch wächst im Garten hinter dem Haus, nur das Himalayasalz und der Pfeffer haben einen längeren Weg zurückgelegt, bevor sie die Belper Knolle ummanteln durften.
Die frisch aus dem Euter kommende Milch wird direkt gekäst und von Hand geformt. Nach einer Woche ist sie soweit, dass sie in den Keller darf. Jede Knolle verhält sich dort ein bisschen anders. Die Milch, die Herstellung und das Wetter spielen eine Rolle. Im Keller werden die Knollen 6 bis 10 Wochen intensiv betreut. Säuerliches, leicht pflanzliches Aroma, angenehm prickelnd und pikant. Eignet sich ausgezeichnet zum Hobeln über Pasta.
Mehr Käse von Jumi im vinocentral
Pasta mit Belper Knolle
Spaghetti von Rusticella d'Abruzzo in Salzwasser 10 Minuten bissfest garen
Abgießen und auf Tellern servieren,
Butter oder Olivenöl dazugeben
und mit einer Käse- oder Trüffelhobel die Belper Knolle von Jumi dünn darüber hobeln
nach Belieben Pfeffer und Salz dazugeben.
Fertig! Guten Appetit!
Unsere Weinempfehlung dazu:
Negro Angelo e Figli Onorata Langhe Favorita 2021
Viel Blütenduft strömt aus dem Glas, auch etwas weißer Pfirsich mischt sich in die Aromen. Insgesamt doch eher zurückhaltend. Im Hintergrund auch vegetative Anklänge, die an Staudensellerie und Fenchelsaat erinnern.
Am Gaumen mit leichten Schmelz, auch bedingt durch die moderate Säure. Wieder sehr fein. Hier kommt die Frucht wesentlich deutlicher zur Geltung, als das Bukett erahnen ließ. Viel Apfel und Zitrus, gepaart mit etwas Aprikose. Wunderbar zart und weich im Nachhall.
