FOOD-WINE-PAIRING: Dinner for Riesling

Mineralisch, fruchtbetont, trocken, restsüß, gereift oder perlend – je nach Machart, Alter und Herkunft kommt der Riesling anders daher. Die Kombinationsmöglichkeiten für ein Food-Wine-Pairing sind unendlich. Welcher Riesling bei welcher Speise zum Einsatz kommt, bestimmen im Wesentlichen die Art der Zubereitung sowie Schärfe bzw. Süße des Gerichts.

vinocentral-Mitarbeiter Sebastian Fehlinger hat für sein dreigängiges Menü sechs verschiedene Weine ausgewählt: Frank Johns Riesling Brut sorgte schon beim Kochen für köstliche Unterhaltung. Dass die Soße das Zünglein an der Waage ist, konnten wir bei Fenchelsalat mit Blutorange & Ziegenkäse-Schaum erleben. Während Alex Saltarens Labeja wunderbar mit den Aromen des Gemüses harmonierte, fing Sebastian Schäfers Pittermännchen Kabinett gekonnt die Schärfe der Chili-Flocken ein.

Selbst bei rosa gebratenem Wildschweinrücken blieb der Rotwein im Keller. Die gereiften Rieslinge aus den warmen Jahrgängen 2017 und 2018, Ried Pfaffenberg von Pichler-Krutzler sowie der Gundersheimer von Wittmann, bildeten einen schönen Kontrast zu den würzigen Noten des Fleisches. Am Ende dann die Königsdisziplin: Soufflé in Begleitung einer restsüßen Auslese von Weiser-Künstler. So luftig leicht kann Süßes sein!

Am 13. März feiert der Riesling übrigens seinen 587. Geburtstag. Eine gute Gelegenheit, das mit einem Dinner for Riesling zu begehen.

 

Aperitif
Riesling brut min. 32 Monate Hefelager bio 2017, Frank John, Pfalz Mit einem Klick zum Wein

 Vorspeise
Fenchelsalat mit Blutorange, Ziegenkäse-Schaum und Haselnuss
Riesling Labeja 2019, Saltaren Wines, Rheingau Mit einem Klick zum Wein
Dorsheimer Pittermännchen Riesling Kabinett 2020, Joh.Bapt. Schäfer, Nahe Mit einem Klick zum Wein

 Hauptgericht
Wildschweinrücken mit Walnuss-Thymian-Polenta, karamellisiertem Rosenkohl & Senf-Rahm
vegetarische mit Kräuterseitling
Riesling Ried Pfaffenberg Qw. 2017, Pichler-Krutzler, Wachau Mit einem Klick zum Wein
Gundersheimer Riesling VDP.Aus Ersten Lagen bio 2018, Wittmann, Rheinhessen Mit einem Klick zum Wein

 Soufflé mit Mango-Passionsfrucht-Salat
Riesling Steffensberg Auslese bio 2019, Weiser-Künstler, Mosel Mit einem Klick zum Wein

 

Rezepte
jeweils für 5 Personen

Fenchelsalat mit Blutorange, Ziegenkäse-Schaum und Haselnuss
2 Fenchelknollen und 2 rote Zwiebeln putzen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
2 Blutorangen filetieren, dabei den Saft auffangen.
Für die Salatsauce: Etwas Zucker erhitzen und leicht karamellisieren lassen, anschließend mit dem Saft der Blutorangen ablöschen und ein wenig einkochen. Abgeschmeckt wird mit etwas Quittenessig und Chiliflocken.
Für den Ziegenkäse-Schaum: 200 ml Sahne und 100 ml Milch erhitzen & Ziegenfrischkäse darin auflösen. Kurz aufkochen und mit etwas Speisestärke abbinden, mit Salz abschmecken und im Sahnespender (Siphon mit zwei Kapseln) aufschlagen auf tiefen Tellern anrichten. Eine Handvoll leicht angeröstete Piemont-Haselnüsse gehackt als Topping.

Wildschweinrücken mit Walnuss-Thymian-Polenta, karamellisiertem Rosenkohl & Senf-Rahm
600 ml Milch erwärmen, 200 g Polentagries einrühren. Unter ständigem Rühren kochen bis sich die Polenta vom Rand löst. Solange diese noch heiß ist, 100 g fein geriebenen Parmesan darin verrühren. Von der Platte nehmen und auskühlen lassen. Eine Handvoll Thymian-Blättchen und gehackte, leicht angeröstete Walnüsse unterheben. Anschließend zwei Eier gründlich unterrühren.
Eine runde Springform mit Backpapier auslegen, Polenta-Masse darin verteilen, auskühlen lassen.
Mit geriebenen Parmesan bestreuen und in vorgeheiztem Ofen bei 200 °C 20 Minuten backen. Zur Seite stellen.

1 kg Wildschweinrücken (vollständig pariert) in 5 gleich große Stücke schneiden, rund herum anbraten, im vorgeheiztem Ofen bei 120°C garen bis eine Kerntemperatur zwischen 56°C und 60 °C erreicht ist. Zum Servieren aufschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Vegetarische Alternative: 3 - 4 Kräuterseitlinge halbieren, gitterförmig einritzen und von beiden Seiten in Olivenöl anbraten.
750 g Rosenkohl putzen, halbieren und in einer Pfanne mit Olivenöl braten und mit Honig und etwas Butter  karamellisieren.

Für die Senf-Rahm-Soße: Etwas Zucker erhitzen und karamellisieren lassen und mit Weißwein ablöschen. 750 ml vegetarischen Pilzfond dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit grobem Apfelsenf und etwas scharfen Senf verfeinern. Kurz vor dem servieren 100 ml Schlagsahne dazugeben und mit Salz abschmecken. Gegebenenfalls etwas mit Stärke oder Butter abbinden.

  

Soufflé mit Mango-Passionsfrucht-Salat
Soufflé-Form buttern und 3 EL Zucker darin gleichmäßig verteilen.
5 Eigelb in Schüssel oder Topf im Wasserbad verquirlen, 1/3 Tasse Zucker zugeben und schlagen, bis das Eidotter hellgelb und dickflüssig ist. Wasserbad erhitzen, solange rühren bis die Eigelbmasse heiß ist. 1/4 Tasse Grand Marnier und 1 EL geriebene Orangenschale unterrühren, aus dem heißen Wasserbad nehmen und in Eisbad abkühlen lassen.
7 Eiweiß mit 1/4 TL gereinigtem Weinstein streif schlagen, nach und nach unter die Eigelbmischung geben und zusammen in die gebutterte Form füllen.
In den auf 220 °c vorgeheizten Ofen stellen, 2 Minuten backen, dann die Hitze auf 200 °C reduzieren und weitere 20 bis 30 Minuten backen (Ofen während des Backens auf keinen Fall öffnen, sonst fällt das Soufflé zusammen!)
Wenn das Soufflé bis 5 cm über dem Rand der Form aufgegangen und leicht gebräunt ist, aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
Für den Salat die Mango in kleine Stücke schneiden und mit Passionsfrucht vermengen. Abgeschmeckt wird mit Grand Marnier und gehackter Minze.

Guten Appetit!

Tags: Riesling
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