Erstklassiges Olivenöl Extra Vergine

Das Bild von der historischen Ölmühle hat ausgedient

Sauerstoff fungiert zunächst als eine Art Schlüssel, der dazu beiträgt, dass sich Aromen und Polyphenole aus der Frucht lösen und ins Öl übergehen. Doch schon nach kurzer Zeit nimmt der Zersetzungsprozess überhand und das Öl bekommt Oxidationsnoten. Deshalb ist bei der Verarbeitung der Oliven Schnelligkeit und ein geschlossenes System gefragt. Sauerstoffzufuhr und Temperatur müssen kontrollierbar sein. Hygiene hat oberste Priorität. Eine historische Ölmühle, so romantisch die Vorstellung auch sein mag, kann dies nicht leisten.

Trüb trübt den Geschmack

Das Olivenöl muss sofort nach der Extraktion gefiltert werden. Andernfalls kommt es zu Fehltönen durch die im Fruchtwasser enthaltenen Enzyme, Hefen, Bakterien und Olivenzucker. Eine Trübung sollte nicht im Sinne von „naturbelassen“ positiv assoziiert werden, sondern trübt den Geschmack!

Die Kür: Entsteint gepresstes Olivenöl

Ob die Oliven mit oder ohne Kern gepresst werden, ist Geschmacksache. Öl aus entsteinten Oliven [denocciolato] verfügt über eine große Vielfalt an Aromen wie man sie sonst nur vom Wein kennt. Das Verfahren ist jedoch sehr aufwendig und stellt allerhöchste Anforderungen an Schnelligkeit, Hygiene und Sauerstoffausschluss, da Fehltöne noch deutlicher hervortreten.

Le­bens­eli­xier Polyphenole

Der bittere Geschmack eines Extra Vergine Olivenöls kommt von den Polyphenolen. Als Antioxidantien sind sie besonders wertvoll. Sie schützen das Olivenöl davor, ranzig zu werden. Im menschlichen Körper mindern sie die Wirkung freier Radikale. Je grünfruchtiger ein Olivenöl ist, desto mehr Polyphenole sind enthalten. Ein leichter Bitterton und eine gewisse Kratzigkeit im Hals gelten daher als Qualitätsmerkmale. Sie verfliegen, sobald das Öl sich mit anderen Lebensmitteln verbindet.

Je frischer, desto besser

Die Oliven werden im November geerntet und anschließend direkt zu Öl verarbeitet. Offiziell gilt eine Haltbarkeit von zwei Jahren. Wir empfehlen, das Olivenöl lichtgeschützt aufzubewahren und spätestens bis zur nächsten Ernte zu verbrauchen. Denn je frischer es ist, desto größer sind Wirkung und Genuss!

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Bilder von oben nach unten: Olivenernte bei Balduccio (Foto A. März), Olivenöl-Workshop von Merum (Foto vinocentral), Frisch geerntete Oliven (Foto Terraliva), Oliven-Waschanlage von Balduccio (Foto A. März), Andreas März erklärt die Extraktion mittels moderner Zentrifuge (Foto: vinocentral), Frisch gepresstes Olivenöl (Foto A. März), Olivenhain auf Sizilien (Foto Terraliva), Oliven-Waschanlage von Balduccio (Foto A. März),  Olivenhaine auf Sizilien (Foto Terraliva)