Azienda Agricola Praino
Risotto – cremig mit Biss
Das Geheimnis der norditalienischen Küche liegt in der Kombination aus Reis, Butter und Käse. Ihre höchste Form der Vollendung findet sie im Risotto. Daher ist es nur folgerichtig, dass es nie als Beilage, sondern immer als eigenständiges Gericht auf den Tisch kommt.
Die Magie liegt im Widerspruch: cremig und doch mit Biss. Genau diese Balance macht guten Risotto-Reis aus. Rundkornsorten wie Carnaroli speichern viel Flüssigkeit, ohne ihre Struktur zu verlieren – sie schmelzen gewissermaßen und bleiben dennoch kernig.
Die Spielarten sind endlos: mit Safran leuchtend gelb, mit Rotwein tiefrot, mit Sepia fast schwarz. Je nach Saison wandern Pilze, Trüffel, Kürbis, Spargel oder Radicchio in den Topf. Immer aber bleibt das Prinzip gleich: langsam rühren, Brühe nach und nach zugeben, Geduld haben.
Dass der Reisanbau in Norditalien überhaupt möglich ist, verdankt sich den Zisterzienser-Mönchen, die im 15. Jahrhundert die Sümpfe zwischen Vercelli und Novara urbar machten und ein bis heute einzigartiges Bewässerungssystem schufen. Über 9.000 Kilometer Kanäle durchziehen die Region – gespeist vom Schmelzwasser der Alpen.
Und genau hier, mittendrin, wächst der Reis von Praino.
Kleines ABC des Risotto-Reis
Herkunft
Reis ist heute ungefähr für die Hälfte der Weltbevölkerung das Hauptnahrungsmittel. In Italien wurde er im 15. Jahrhundert durch die Araber eingeführt. Die Zisterzienser Mönche legten die Sümpfe zwischen den norditalienischen Städten Vercelli und Novara trocken und begann mit dem Reisanbau. Heute befindet sich dort das größte Reisanbaugebiet Europas. Das Kanalnetz zur Bewässerung umfasst insgesamt 9.000 Kilometer. Es wird durch Gebirgsflüsse und zahlreiche Quellen gespeist. Das Schmelzwasser der Alpen hat eine sehr gute Qualität, was besonders dem Anbau von Bio-Reis zugutekommt.
Anbau
Im April werden die Reissamen ausgesät und die Felder geflutet. Das Wasser dient nicht allein als Flüssigkeitslieferant, es schützt die empfindlichen Pflanzen auch vor hohen Tages- und kalten Nachttemperaturen. Im September und Oktober wird es wieder abgelassen, um zu ernten. Der Ernte-Zeitpunkt variiert je nach Sorte. Anschließend trocknen die Körner so lange, bis sie nur noch 14 % Feuchtigkeit enthalten. Während der Vollkornreis (Riso integrale) jetzt direkt in den Verkauf gehen kann, muss beim weißen Reis in einem weiteren Arbeitsschritt das sogenannte Silberhäutchen mit der Maschine entfernt und das Korn poliert werden.
Sorten
Risotto-Reis entstand durch etliche Kreuzungen aus japanischem und indischem Reis. Ersterer sorgte für hohe Wasserspeicherfähigkeit, Letzterer ist für die gute Formbeständigkeit verantwortlich. Am bekanntesten sind Arborio und Carnaroli. Aber auch zahlreiche andere Sorten werden angebaut, die sich in Aroma und Geschmack unterscheiden. Die Qualität hängt von Länge und Form des Reiskorns ab.
Azienda Agricola Praino – Reis aus den goldenen Feldern rund um Vercelli
Keine Italienreise ohne Produktrecherche. Im Herbst 2021 treibt uns ein Thema besonders um: Risotto-Reis. Also dorthin, wo in Europa der meiste davon wächst – nach Vercelli, ins Herz der Po-Ebene.
Auf kleinen Straßen zwischen den goldenen Reisfeldern geht es zur Azienda Agricola Praino: ein familiengeführter Bio-Betrieb im 400-Seelen-Dorf Villarboit, 17 Kilometer nördlich von Vercelli. Ringsum: Wasser, Felder, Weite.
Die Familie Manachino baut seit Generationen Reis an. Bereits 1990 stellte sie auf biologischen Anbau um – mit Fruchtfolge, Polykultur und viel Erfahrung. Ihre rund 110 Hektar großen Felder werden mit dem klaren Wasser der Gebirgsflüsse Sesia und Ticino bewässert. Beste Voraussetzungen für Reis von höchster Qualität.
Neben Klassikern wie Carnaroli widmet sich die Familie besonders alten, fast vergessenen Sorten, die sie wieder zum Leben erweckt hat. Abgefüllt wird traditionell in farbige Stoffsäckchen – charmant, praktisch und ein kleines Stück Italien für zu Hause.
Bei uns im Regal stehen gleich mehrere ihrer Reissorten: Carnaroli, Apollo, Rosa Marchetti und Venere. Jede mit eigener Persönlichkeit – aber alle mit dem gleichen Anspruch: authentischer, handwerklich erzeugter Reis.
