Ein großer Könner und Visionär – Porträt des Winzers Stephan Krämer

Das Taubertal, das sich südlich von Würzburg zwischen Rothenburg ob der Tauber und Wertheim durch die Peripherie der drei Weinbaugebiete Franken, Baden und Württemberg schlängelt, zählt nicht zu den glanzvollsten Weinbauregionen Deutschlands. Vielleicht gerade auch durch die besondere weinbaugeografische Situation. Ein Großteil der „Wengerte“ wurde schon vor Generationen aufgegeben. Die uralten, als Wärmespeicher für die Reben dienenden Steinriegel an den Talhängen zeugen noch davon, dass der Wein hier mal eine größere Rolle gespielt haben muss. Doch heute kann man die nennenswerten Winzer quasi an einer Hand abzählen – und die echte Avantgarde an einem einzelnen Finger: Die sitzt im beschaulichen Auernhofen und macht eigentlich nur so nebenbei die derzeit spannendsten Weine der Region und weit darüber hinaus …

Von Rübenäckern und Steillagen
Der Familienbetrieb „Ökologischer Land- und Weinbau Kraemer“ wird heute von Stephan Krämer und seiner Frau Simone geführt. Wie der Name bereits verrät, handelt es sich dabei um kein reines Weingut. Es werden gerade mal vier Hektar im Tauberzeller Hasennestle und im Röttinger Feuerstein bewirtschaftet – alles in Steillagen, für die sich heute kaum noch jemand interessiert. Ansonsten kultivieren die Krämers auf stolzen 70 Hektar vor allem Feldgemüse, Getreide, Zuckerrüben, Futterpflanzen. Auch Bienen und ein paar Kühe bereichern noch den Hof. Während solche Mischbetriebe früher gang und gäbe waren, setzt man in der Landwirtschaft heute auf Spezialisierung – gerade im Weinbau. Doch Stephan Krämers Situation bietet ihm und seinem erklärten Steckenpferd einen entscheidenden Vorteil: Er ist wirtschaftlich nicht vom Wein abhängig. Das verschafft ihm die seltene Freiheit, diesbezüglich keinerlei Kompromisse eingehen zu müssen. Und so macht er frohgemut das, was man heute gemeinhin in die Schublade „Naturwein“ steckt. Dabei verzichten die Weinbauern im Allgemeinen nicht nur in Weinberg und Keller auf möglichst Vieles, sondern leider zumeist auch auf dem Bankkonto. Gerade in Deutschland. Zumindest noch. Aber wie gesagt nehmen Krämers diesbezüglich keine Rücksicht auf Verluste.

Abenteuer Weinbau
Wein gibt es im Betrieb erst seit Mitte der 1980er-Jahre. Stephans Vater hatte sich damals gedacht, ein eigener Haustrunk – wie früher allgemein üblich – wäre doch wohl eine feine Sache. Als er über Bekannte erfuhr, dass die damals brachliegende Weinbergslage „Tauberzeller Hasennestle“ neu bestockt werden solle und er dort eine Fläche käuflich erwerben könne, griff er zu. Die Rekultivierung erwies sich als extrem mühevoll. Und dass ihm ein Hektar Weinberg mehr „Schoppen“ bescheren würde als dem Hausgebrauch zuträglich, erkannte er auch erst im Nachhinein. Ende der 80er folgte dann die Umstellung des gesamten Betriebs auf biologische Landwirtschaft – ein Schritt, für den man damals noch überwiegend Kopfschütteln erntete. Und vor allem beim Wein sollte sich das zunächst in der Tat als eine immense Herausforderung mit hohen Ernteausfällen erweisen. Den jungen Reben auf den gerade flurbereinigten Böden fehlte es an Widerstandskraft – und Krämers wohl auch an Erfahrung. Dennoch hielt man am ökologischen Weinbau fest. Aus Abenteuerlust und Leidenschaft. Entgegen jeglichem betriebswirtschaftlichen Kalkül.

Abenteuer Wein – die Zweite
Bei Stephan fiel dann irgendwann sogar der Entschluss, die ganze Weingeschichte durch eine Winzerausbildung – unter anderem bei Wittmann in Westhofen – auf professionellere Beine zu stellen. Nach Lehre, agrarwirtschaftlichem Studium und ein bisschen Weltenbummelei kehrte er 2001 schließlich fest in den elterlichen Betrieb zurück und lenkte das Thema dort in gezieltere Bahnen – ohne die Experimentierfreude und den Pioniergeist darüber zu vergessen. Und so ging das Weinabenteuer der Krämers in die nächste Runde: 2003 begann Stephan mit Spontangärung. Die kellertechnischen Eingriffe rückten mehr und mehr in den Hintergrund. Schönungsmittel und Filtration verbannte er irgendwann ganz und auch den Einsatz von Schwefel reduzierte er strikt. Stattdessen hielten Verfahren wie Maischestandzeit beim Weißwein, ein schonendes, langsames Keltern mit einer althergebrachten Korbpresse und ein längeres Hefelager Einzug – und zuletzt schließlich die Ganztrauben-Mazeration. Alles mit dem Ziel, Lebendigkeit, Authentizität und den ganz spezifischen Ausdruck des Terroirs in seinen Weinen zu finden. Weine auf diese Weise auszubauen,  erfordert zunächst mal echtes Können im Weinberg und perfektes Lesegut. Das hat sich der „Ackerbauer“ ganz offensichtlich profund erarbeitet.

Gegen den Strom des Marktes
Je näher Stephan Krämer seiner eigenen Idee vom Wein kam – gedanklich wie auch in der Flasche –, desto weiter entfernte sich seine angestammte Kundschaft. Kein Wunder. Es sind nach wie vor die möglichst jung konsumierbaren, primärfruchtigen Weine, die die Durchschnittskonsument*innen im Glas haben möchte. Ein Geschmacksbild, das ihnen die Weinindustrie über Jahrzehnte eingebläut hat. Aber Stephan will mit seinen Weinen eben keine Cashcows melken oder Massengeschmäcker bedienen, sondern stattdessen mit ihnen ausloten, was Individualität und Herkunft wirklich bedeuten können. Und er stemmt sich wie immer mehr Qualitätswinzer bewusst gegen die Weinpädophilie des Markts, lässt seine Gewächse gemächlich heranwachsen und zeigt, dass lebendige Weine durch Reife nicht an Frische verlieren. Selbst seine einfachsten 2016er zeigen Anfang 2020 noch nicht den geringsten Anflug von Alterung. Ganz ohne kellertechnische Antifaltencreme.

Vision mit Bodenhaftung
Wie bei allen „Naturweinen“ ist das Geschmacksbild zunächst keinesfalls gefällig, anders als bei vielen anderen jedoch durchaus harmonisch. Der Nase haben sie nur wenig zu bieten, brillieren dafür aber am Gaumen. (Wein ist ja auch kein Duftwasser, sondern ein Getränk.) Die Weine sind durchdacht, jedoch überhaupt nicht verkopft, trüb, aber auf ihre Weise klar wie ein Gebirgsbach im Frühling. Ihre Frische und Lebendigkeit, ihre Strahlkraft wirkt unbändig. Trotz ihrer Tanninstruktur, ihrer Ecken und Kanten fließen sie leicht und unbeschwert über die Zunge. Und sie sind nicht zuletzt großartige und immens vielseitige Speisebegleiter. Gerade zu einer so ungekünstelten und aufs Produkt fokussierten Küche wie Simone Krämer sie ein paar Mal im Jahr in der hofeigenen „Heckenwirtschaft“ auftischt. Das bewegt sich auf einem Niveau weit jenseits weinseliger Schlachtplattenromantik. Das Brot dazu backt Stephans Mutter. Krämers halten mit ihrem „Land- und Weinbau“ eine grundehrliche Lebens- und Genussmittelkultur hoch, die tiefer wurzelt als alle Moden und Markttrends. Das hat Bodenhaftung, die man schmecken kann, und trägt Früchte, die einfach große Freude bereiten. Stephan bezeichnet sich dabei noch immer gerne als „Hobbywinzer“. Reines Understatement. Denn hier ist ein großer Könner und Visionär am Werk.

Zu den Weinen von Stephan Krämer

Bilder: Yook Geunhye

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